摘要：新鮮蟲草水分含量高達50%以上，在高溫下很容易受細菌侵襲變質。所以需要抽真空隔絕空氣在零度以下冷凍保存，以此阻止細菌蘇醒繁殖。解凍后的新鮮冬蟲夏草必須吃掉，不能二次冷凍，也不能暴露在陽光下曬干，會氧化萎縮。開袋但沒有解凍的鮮草要7天內吃掉。

又到了一年一度的冬蟲夏草采挖季，“一根鮮蟲草抵三根干蟲草”的口號再次響徹冬蟲夏草商家圈子，新鮮冬蟲夏草也在各種宣傳推廣下受到了熱捧。但如果購買的新鮮蟲草保存或處理不當，就會發生變質壞掉，所以各位吃鮮蟲草的朋友請仔細閱讀朱氏極藏原創的“新鮮冬蟲夏草怎么保存”文章。

首先，新鮮冬蟲夏草采挖后裹著泥土，其呼吸、新陳代謝的功能仍能持續進行，子座會繼續吸收蟲體營養生長變長。其次，新鮮蟲草水分含量高達50%-60%，水草更是高達70%，蟲草生長區域海拔高，白天有天然強紫外線殺菌，晚上氣溫又會快速下降到零度以下，這個環境下微生物數量稀少且多處于不活躍的休眠狀態。一旦下山，低海拔溫度和環境發生變化，富含水和有機物質的新鮮冬蟲夏草就給微生物生存繁殖提供了條件，如果不處理，很快就會變質壞掉。

1、行業內最常用的方法就是將新鮮蟲草風干（注意是風干、而不是曬干烘干）到水分含量12%（干鮮蟲草）甚至5%（干蟲草），缺少水分滋生微生物的可能性降低，同時再存放在密閉的器皿內，可以延長冬蟲夏草的保存期。不過，因為蟲草水分減少，滲透壓增高，一些保持風味的小分子物質會被破壞，部分水溶性營養素會丟失，但冬蟲夏草主要營養成分不會丟失（這里加粗主要質疑新鮮蟲草比干蟲草好三倍的說法，同時，不同產區的蟲草腺苷等有效成分含量不一樣，邊緣產區鮮蟲草比核心產區的干蟲草含量要低）。另外，密閉不嚴或經常翻動的蟲草也會逐漸氧化慢慢發黑。

2、在高溫開放潮濕的環境里，冬蟲夏草很容易受微生物侵襲變質。所以新鮮冬蟲夏草需要抽真空隔絕空氣并在零度以下冷凍保存。為什么不上冷藏保存呢？這是因為冰箱冷藏室通常溫度為0度以上，這個溫度細菌活躍度大，沒有經過滅菌處理的新鮮蟲草最多7天就會變質，即便是抽了真空也并不是絕對真空，所以只能起到延緩作用。既真空又冷凍則可以讓新鮮冬蟲夏草保存更久（如果真空冷凍存放干蟲草，可以存放2年，如果再加上輻照滅菌可以存放5年），真空后的新鮮冬蟲夏草在零下5度左右可以存放3-6個月，也可以急凍(速凍)保存3個月-1年，但急凍后的新鮮蟲草一旦解凍更容易出現油水分離現象（題外話，去年賣牦牛肉買家收到牛肉打開袋子有很多水就是提前急凍的原因，并不是牦牛肉注水了）。所以冷凍后的新鮮蟲草開袋解凍后的蟲草必須盡快吃掉。千萬不要私自把解凍后的蟲草拿到陽光下曬，油水蒸發蟲體萎縮，同時蟲草急速氧化全部變黑變味。

3、打算吃新鮮蟲草的時候，只取出其中一小袋取出要吃的幾根蟲草自然解凍，比如只吃1-2根蟲草，就只清洗要吃的這2根蟲草，可以小火煲湯、蒸煮或泡開水、泡酒。已經開袋的剩下的8根蟲草不要解凍、不要沾水，快速放回保鮮袋或玻璃瓶中冷凍保存，在7天內吃掉即可。

4、冰箱冷凍室的低溫同樣無法殺死細菌，只不過讓它們陷入了休眠狀態，其繁殖速度減慢至停止而已。溫度一旦上升（比如冰箱斷電啦），細菌就會重新蘇醒并迅速繁殖，所以新鮮冬蟲夏草真空冷凍保存也建議只預算3個月的量。另外提醒，大家記得購買5月份的新鮮蟲草喲，因為5月才開始采挖的高海拔雪山蟲草營養價值更高。