冬蟲夏草的味道與蟲草新鮮度及存放方式有關，剛采挖的新鮮的蟲草和冷凍存放的干蟲草味道很淡無氣味。藥店蟲草干燥存放在玻璃瓶內3個月后，蟲草體內堿性氨基酸物質釋放積累，菌香味越來越濃；同時,蟲體蛋白質氧化及微生物代謝等原因產生多種腥味物質讓冬蟲夏草的腥味濃。

做蟲草生意多年，常遇到客戶采用經驗主義，以“冬蟲夏草的味道”來辨別蟲草真假，因為大多數客戶早期購買蟲草的途徑多來源于大藥店、蟲草專賣店或者藏區旅游區蟲草市場，買到的蟲草多數是干品盒裝，味道菌味濃帶腥味（有人明確表明是魚腥味），所以潛意識中認為腥味菌味濃的蟲草才是好蟲草。其實，這真是一個片面的認識，冬蟲夏草的味道和氣味是蟲草體內有機物質氧化或微生物共同化學反應產生，與蟲草新鮮度及存儲方式有關，不同產地、不同階段、不同存放條件下產生的味道是有差異的。（聲明：本文朱氏冬蟲夏草原創首發，拒絕轉載！）

一、新鮮采挖的冬蟲夏草氣味淡、味甘。
新鮮蟲草是指每年5-7月新采挖的蟲夏草（含水量70%-10%），此時的蟲草最鮮，聞之基本無味，嚼之味微甘。冬蟲夏草的甘味主要來源于蟲體內甘露醇、多糖類物質。隨著物流交通的發展，通過順豐冰鮮運輸，新鮮冬蟲夏草可以在2天內送到國內主要大中城市，每年5月-6月初，內地氣溫不超過30度的條件下，大家可購買品嘗到沒有任何異味的新鮮蟲草。【現在市場上流通的“人工凍干蟲草”實際就是“新鮮蟲草”直接低溫凍干，所以凍干蟲草沒有味道。不過，凍干蟲草存在一些貓膩。所以我不認可也不銷售凍干蟲草。】（相關閱讀：1、凍干蟲草為什么便宜 2、凍干蟲草并不是那曲蟲草）

二、高原曬干蟲草干燥常溫存放菌味濃、腥味由淡變濃、味甘、有酥油味。
新鮮蟲草容易變質，加上原產地源頭鄉村電力交通等基礎設施差，冬蟲夏草需要及時曬干風干存放并以足干（98干以上,也稱藏干蟲草）后才流通于市。通過晾曬后的蟲草存放高原在干燥環境下不易變質，隨著存放溫度增加，菌體內堿性氨基酸、核酸類物質加快發生氧化反應，釋放出菌香味并越來越濃（通常是2個月）。同時隨著存放時間增長，蟲草體內蛋白質氧化后釋放出腥味，氧化程度越高腥味越濃，不少客戶用“魚腥味”描述蟲草味道實際是因為我們日常吃魚的腥味也是蛋白質氧化和微生物代謝產生。另外藏干蟲草常伴隨酥油味，這和藏區日常吃酥油有關，冬蟲夏草存放過程中發生了串味。簡言之，采挖的蟲草曬干后常溫干燥保存在2個月后菌味變濃，隨著存放時間變長，腥味也變更濃，味甘。（相關閱讀：1、冬蟲夏草的有效成分 2、冬蟲夏草煮水是什么顏色）

三、95干蟲草抽真空冷藏冷凍開袋氣味淡、味甘，開袋后1-2月后才有菌味腥氣味。
藏干蟲草在交易流通過程中多次翻動、存放過程中極易碰斷，對利潤不到5%的源頭批發商而言損失較大（碰斷蟲草只能5-7折銷售），因此在電力穩定的城市或鄉鎮的蟲草商通常把新鮮蟲草曬到9成干到95干（含水量5%-10%），然后抽真空放冰箱。真空冷藏或冷凍的存放方法延緩了蟲草氧化反應及微生物活躍度，因此在幾個月后開袋一樣保持新鮮蟲草的味道，即基本無菌味無腥味、味甘。在開袋后1-2個月多次翻動過程中逐漸氧化，菌味及腥味才會出來，如果把剛開袋的蟲草與已開袋有菌香味的蟲草混裝在一起，會讓這過程加快。（相關閱讀：1、冬蟲夏草放冰箱冷藏還是冷凍層）。

四、曬干蟲草內地藥店專賣店常溫干燥長久存放菌味濃、腥味濃、味甘。
內地大部分藥店和蟲草專賣店會將蟲草扎成一朵朵漂亮的“小花”，然后烘干或吹干放到玻璃罐或恒溫玻璃柜中對客戶實物展示銷售。對于展示蟲草的門店需要空調恒溫或對玻璃罐封臘密封盡可能阻止潮氣（或者放一些吸潮的藥材或者干燥劑），加上內地氣溫高，玻璃罐不是真空，蟲草很容易發生氧化反應，產生濃郁的菌味和腥味（部分藥店在存放前會進行滅菌處理，延緩微生物活躍度，蛋白質氧化速度變慢，腥味也淡一些）。如前文所述，我們大多數蟲草消費者就是通過實體店渠道購買冬蟲夏草，所以把藥店的蟲草味道視為標桿。

五、曬干蟲草干燥處過期存放菌味變淡、腥臭至淡、味淡、蟲草發黑。
遇到不少客戶，號稱能拿到醫院內部價格，這個價格通常比藥店專賣店售價便宜不少，甚至與我的直銷價格不相上下，但冬蟲夏草整體品相差，蟲體顏色發黑，味道也不濃郁，個別還有有腥臭味。同樣的情況也會出現在一些禮盒裝蟲草上，仔細觀察會發現包括品牌藥店在內的蟲草禮盒中展示的蟲草顏色都偏黑。這是因為這個蟲草過期存放，氧化程度加深啦，蟲草本身的菌味因為時間的原因揮發殆盡，蟲草多糖、氨基酸等有機物質成分降低，概括說就是營養丟失啦，時間沖淡了一切，蟲草味道和氣味都已經變淡，只有微生物還在努力分解蛋白質啦。

六、處理過的蟲草會有刺鼻味道。
蟲草在高溫潮濕環境下，除了會加快氧化，還可能生蟲（個別蟲草體內也有寄生蟲--一種小飛蛾蟲卵），個別藥材商會采取放花椒、驅蟲片或者硫磺熏的方式防蟲。也有少部分蟲草商家為了讓蟲草顏色更漂亮，采用一些方法給蟲草增色，這些處理過的蟲草通常會有刺鼻的味道。

七、不同產地的蟲草曬干后味道不同
不同產地的蟲草因為生長環境有差異（海拔高度、溫度、物種、土壤礦物質含量、土壤濕度等）表現出來的蟲草味道都不同。即便同是那曲蟲草或玉樹蟲草，因為山頭不同，蟲草味道在曬干存放后都有差異（高海拔區域核苷和多糖等有機成分含量比例更高），有的腥味更濃，有的菌味更濃，還有如同嚼蠟……但新鮮蟲草基本無味這個特點是統一的。

總之，從保鮮、防蟲、防氧化的多角度看，我更推崇真空存放。朱氏冬蟲夏草的貨源一部分來自蟲草產新時期收購無味道的新鮮蟲草曬到95干然后真空冷藏存放，一部分是產新結束后在藏區牧民家收到有味道的干草后真空存放。所以客戶收到我新開袋的鮮干蟲草味道就很淡，收到藏干貨蟲草味道就很濃郁。由于先入為主的因素，目前不少客戶依然更喜歡氧化后的蟲草味道，喜歡菌味腥味，我將尊重大家的喜好盡量發菌味濃的蟲草，把鮮干存放的味淡的蟲草開袋后多放一段時間再發貨。綜上，單依靠蟲草味道來判斷冬蟲夏草品質或真假是很片面的。